ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman asap cair, konsentrasi asap cair dan interaksi antara lama perendaman dan konsentrasi asap cair terhadap mutu pokea asap. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Halu Oleo (UHO). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari perendaman 5 menit dengan konsentrasi asap cair 2%, 4%, 6%, perendaman 10 menit dengan konsentrasi asap cair 2%, 4%, 6% dan perendaman 15 dengan konsentrasi asap cair 2%, 4%, 6% dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh lama perendaman memberikan hasil berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik rasa dan uji kimia kadar protein pada pengolahan pokea asap. Konsentrasi asap cair menunjukkan bahwa kadar protein berpengaruh sangat nyata, kadar air berpengaruh nyata dan yang lain tidak berpengaruh nyata. Interaksi kadar protein dan kadar air berpengaruh sangat nyata dan yang lain tidak berpengaruh nyata. Pokea asap terhadap interaksi lama perendaman dan konsentrasi asap cair terhadap organoleptik rupa, bau, tekstur, rasa, kadar air dan kadar protein berpengaruh sangat nyata. Kadar benzo(a)pyrene pada T3N1 sebesar 2,47 mg/kg, T3N2 sebesar 5,46 mg/kg dan T3N3 sebesar 3,84 mg/kg. Rerata organoleptik rupa diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan T2N2 sebesar 4 (suka), bau pada perlakuan T2N3 sebesar 4 (suka), rasa pada perlakuan T2N3 sebesar 3 (agak suka), tekstur pada perlakuan T2N3 sebesar 4 (suka), kadar air pada perlakuan T3N1 sebesar 9,91% dan kadar protein pada perlakuan T2N3 sebesar 45,69%.
Kata kunci: Kerang pokea, Asap cair, Kadar air, Kadar protein, Organoleptik, PAH