ABSTRAK
LUSI (D1C1 14 030) Pengembangan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Termodifikasi Menggunakan Ragi Tape (Dibimbing oleh SRI WAHYUNI sebagai pembimbing I dan NUR ASYIK sebagai pembimbing II).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia tepung sorgum modifikasi dan pengaruhnya terhadap nilai organoleptik deskriptif (warna, aroma, tekstur). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, yang terdiri atas faktor konsentrasi ragi tape yaitu 6% (R1) dan 8% (R2) dan lama fermentasi yaitu 12 jam (L1), 24 jam (L2) dan 36 jam (L3). Analisis karakteristik fisikokimia meliputi (swelling power, kelarutan, rendemen, pH, kadar air dan uji FT-IR) serta organoleptik (warna, aroma, tekstur) dari semua perlakuan. Analisis aktivitas antioksidan dan kadar proksimat dari perlakuan terpilih. Hasil penelitian menunjukan Pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai swelling power, kelarutan, kadar air dan pH. dan berpengaruh sangat nyata terhadap nilai rendemen. Hasil uji FT-IR pada tepung sorgum modifikasi menunjukkan intensitas serapan senyawa yang berbeda dengan senyawa tepung sorgum sebagai kontrol. Pengaruh Interaksi antara konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik warna, tekstur dan aroma berpengaruh tidak nyata. Tepung sorgum modifikasi terpilih adalah perlakuan R2L3 (Konsentrasi 8% ragi tape selama 36 jam fermentasi) dengan analisis proksimat tepung terbaik R2L3 yaitu mengandung kadar air sebesar 8.844%, kadar abu sebesar 1.041%, kadar lemak kasar sebesar 1.822%, kadar serat kasar 2.417%, kadar protein sebesar 7.139%, kadar karbohidrat sebesar 78.737% dan memiliki kandungan antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 24,422ppm.
Kata Kunci: ragi tape, fermentasi, tepung sorgum