ABSTRAK
Kadek Intan Arni Susanti (D1C1 14 050) Pengaruh Penambahan Sari Jahe Gajah (Zingiber officinale) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia dalam Pembuatan Permen Jelly Daun Katuk (Sauropus androgynus). (Dibimbing oleh Tamrin sebagai pembimbing I dan Nur Asyik sebagai pembimbing II).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe terhadap karakteristik organoleptik, kimia dan aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan sari jahe yang dilambangkan dengan huruf (J) yaitu, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%) dan J5 (20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik (warna dan tekstur) tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa permen jelly daun katuk. Penambahan sari jahe pada permen jelly daun katuk berpengaruh nyata terhadap pH namun berpengaruh tidak nyata terhadap kekenyalan, kadar air dan kadar abu. Aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi sari jahe yang ditambahkan. Perlakuan terpilih dalam pembuatan permen jelly dauk katuk yaitu perlakuan J4 (Penambahan sari jahe 15%) dimana nilai organoleptik warna sebesar 3.42 (agak suka), aroma 3.62 (suka), rasa 4.07 (suka), dan tekstur 3.42 (agak suka), memiliki nilai kekenyalan 3.59 (kenyal), kadar air 20.01%, kadar abu 1.49%, dan pH 5.26%, dan memiliki nilai IC50 pada perlakuan J4 Yaitu 764.716 ppm. Sehingga dapat disimpulkan semakin tinggi penambahan kosentrasi sari jahe aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk semakin meningkat begitu pula dengan kadar air dan kadar abu permen jelly daun katuk. Secara umum produk permen jelly ini dapat diterima (disukai) panelis.


Kata kunci : Permen Jelly, Jahe, Daun Katuk