ABSTRAK
RAMLAN (D1C1 13 046). Pengaruh Penambahan Nib Kakao Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik serta Aktivitas Antioksidan Cokelat Batang. (Penelitian ini dibimbing oleh Tamrin sebagai pembimbing I dan Nur Asyik sebagai pembimbing II).
Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nib kakao terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik serta aktivitas antioksidan cokelat batang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pembuatan cokelat batang 100% sebagai P0 (kontrol) = nib kakao 0%, P1 = nib kakao 4%, P2 = nib kakao 7%, P3 = nib kakao 10%, P4 = nib kakao 13%. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terpilih produk cokelat batang yaitu P1 (nib kakao 4%) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna sebesar 4.40 (suka), aroma sebesar 3.90 (suka), tekstur sebesar 4.37 (suka), rasa sebesar 4.40 (suka). Adapun stabilitas, fat blooming dan kadar air cokelat batang P1 mirip dengan kontrol (P0), dengan stabilitas menunjukan mulai agak lunak setelah 1 jam di suhu 370C, mengalami fat blooming setelah penyimpanan 1 minggu di suhu 30-330C dan kadar air sebesar (2.05%). Akan tetapi, P1 mengandung lebih tinggi kadar lemak, protein, dan aktivitas antioksidan dibandingkan kontrol. Kandungan lemak, protein, dan aktivitas antioksidan P1 berturut-turut adalah 46.56%, 19.17%, dan 18.69%. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan nib kakao tidak mempengaruhi kualitas coklat batang.
Kata kunci: Nib kakao, cokelat batang, organoleptik, fisik, kimia, aktivitas antioksidan.