ABSTRAK


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik bakteri asam laktat (BAL) dari fermentasi biji kakao dan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat bakteri asam laktat selama fermentasi terhadap kualitas biji kakao berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Isolat bakteri asam laktat diisolasi dengan metode tuang menggunakan media MRSA+CaCO3. Isolat BAL dikarakterisasi kemudian diidentifikasi menggunakan analisis numerik fenetik berdasarkan karakter fenotipik. Isolat BAL diaplikasikan ke biji kakao fermentasi untuk mengetahui kemampuaanya dalam perbaikan kualitas biji kakao yang diukur berdasarkan parameter fisik dan kimia, parameter fisik meliputi kadar biji tak terfermentasi dan kadar biji berjamur, parameter kimia meliputi kadar air dan kadar asam laktat. Hasil penelitian menunjukkan 6 isolat yang berhasil diisolasi dari biji kakao fermentasi. Hasil identifikasi berdasarkan karakter fenotipik menunjukkan bahwa isolat Cfk 1.1 dan Isolat Cfk 3.6 identik dengan Lactobacillus fermentum, Cfk 1.2 dan Cfk 2.5 identik dengan Eubacterium sp., Cfk 1.3 identik dengan Lactobacillus plantarum, dan Cfk 1.4 identik dengan Lactobacillus brevis. Penambahan keenam BAL pada biji kakao fermentasi dapat meningkatkan kualitas biji kakao berdasarkan SNI. Isolat BAL yang memiliki kemampuan paling baik dalam meningkatkan kualitas biji kakao selama fermentasi adalah isolat Cfk 2.5 dan Cfk 3.6.


Kata kunci: bakteri asam laktat, karakter fenotipik, fermentasi, kualitas biji kakao, kakao