ABSTRAK

Riyan Hidayat (D1C1 13 082) Pengaruh substitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap nilai sensorik dan uji proksimat nugget ikan gabus (Dibimbing oleh Tamrin sebagai pembimbing I dan Djukrana Wahab sebagai pembimbing II).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap penilaian sensorik nugget ikan gabus dan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar pati) yang terdapat pada nugget ikan gabus. Penelitian ini dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan N0 (0% tepung ubi kayu fermentasi + 100% tepung tapioka), N1 (20% tepung ubi kayu fermentasi + 80% tepung tapioka ), N2 (40% tepung ubi kayu fermentasi + 60% tepung tapioka), N3 (60% tepung ubi kayu fermentasi + 40% tepung tapioka), N4 (80% tepung ubi kayu fermentasi : 20% tepung tapioka) dan N5 (100% tepung ubi kayu fermentasi + 0% tepung tapioka). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh sebanyak 24 unit data. Variabel yang diamati adalah penilaian sensorik dan pengujian proksimat nugget ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian sensorik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 60% tepung ubi kayu fermentasi, 40% tepung tapioka dengan skor penilaian terhadap warna 4.17% (coklat keemasan), aroma 4.12% (berbau ikan segar), tekstur 4.18% (kenyal), rasa 4.10% (enak) dan nilai uji proksimat meliputi: kadar air 25.75%, kadar abu 1.04%, kadar lemak 18.22%, serat kasar 1.51%, kadar protein 5.89%, dan kadar pati 47.59%. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa nugget ikan gabus formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung tapioka disukai dan diterima oleh konsumen sehingga produksi tepung ubi kayu fermentasi dapat berkembang di Sulawesi Tenggara.
Kata kunci: ikan gabus, nugget ikan gabus, tepung ubi kayu fermentasi.