ABSTRAK
Buah ruruhi (Syzygium polycephalum (Miq.) Merr. & L.M Perry.) memiliki potensi sebagai sumber antioksidan alami. Hal ini berdasarkan kulit buah yang berwarna merah tua ketika sudah masak. Antosianin merupakan senyawa berwarna yang bertanggung jawab untuk kebanyakan warna merah, biru, dan ungu pada buah, sayur, dan tanaman hias. Pigmen antosianin (merah, ungu, dan biru) merupakan molekul yang tidak stabil jika terjadi perubahan pada suhu, pH, dan cahaya. Belum ada penelitian ilmiah mengenai stabilitas ekstrak buah ruruhi sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui stabilitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas ekstrak buah ruruhi dari beberapa pelarut pada berbagai perlakuan (pH, suhu, dan cahaya) ditinjau dari total antosianin dan aktivitas antioksidannya serta memformulasikannya ke dalam bentuk sediaan sirup. Buah ruruhi dimaserasi menggunakan tiga jenis pelarut yaitu air, metanol dan etanol. Penetapan kadar antosianin dilakukan menggunakan metode pH differential dan pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazil). Kemudian dilakukan uji hedonik terhadap sediaan sirup yang dibuat dengan menggunakan 25 orang panelis. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan adanya perlakuan pH, suhu dan cahaya mempengaruhi stabilitas ekstrak buah ruruhi. Semakin tinggi pH, suhu dan intensitas cahaya, stabilitas ekstrak (ditinjau dari kadar total antosianin dan aktivtas antioksidan) semakin menurun. Perlakuan yang paling menjaga stabilitas antosianin ekstrak buah ruruhi adalah perlakuan pH 1, Suhu 4℃ dan penyimpanan di tempat gelap. Hasil uji hedonik menunjukkan skor kesukaan terhadap warna sirup sebesar 4,52 dengan tingkat kesukaan adalah ”suka-sangat suka“, aroma sirup sebesar 3,36 dengan tingkat kesukaan adalah “netral”, dan rasa sirup sebesar 4,2 dengan tingkat kesukaan adalah “suka”. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sirup ekstrak air buah ruruhi disukai dan dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci: Stabilitas, antosianin, antioksidan, buah ruruhi, sirup.