ABSTRAK
Hayatun Nufusi (D1C1 14 094). Pengaruh Substitusi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Karakteristik Selai dan Aktivitas Antioksidan (Dibimbing Oleh Ansharullah sebagai pembimbing I dan Djukrana Wahab sebagai pembimbing II)

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta ubi jalar ungu terhadap nilai organoleptik, terhadap nilai gizi selai ubi jalar ungu dan terhadap uji aktivitas antioksidan selai ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsetrasi pasta ubi jalar ungu (100%, 70%, 60%, 50%, 40% dan 30%). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh penambahan pasta ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan penilaian organoleptik selai ubi jalar ungu yang terpilih yaitu pada perlakuan S2 dengan rata-rata warna 4,20 (suka), rasa 4,05 (suka), aroma 4,02 (suka) dan tekstur 4,38 (suka) serta analisis kandungan gizi pada perlakuan S0 (100%) diperoleh nilai kadar air 0,19%, kadar glukosa 45,74, kandungan pektin 0,04, dan Aktivitas antioksidan sebesar 56,42%. Sedangkan kandungan gizi pada perlakuan S2 (60%) diperoleh nilai kadar air 4,55, kadar glukosa 53,09, kadar pektin 0,13 dan aktivitas antioksidan diperoleh nilai sebesar 94,09%.

Kata kunci: Nanas, pasta ubi jalar ungu, selai.