ABSTRAK
Heron Elsandy Sidupa (Q1A1 15 174). Sifat Fisikokimia Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennts) Termodifikasi dengan Menggunakan BAL (SBM.3D dan SBM.4A) asal Wakawondu dan Aplikasinya pada Pembuatan Mie Basah. (Dibimbing oleh Sri Wahyuni sebagai pembimbing I dan Andi Khaeruni R selaku pembimbing II).

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan waktu optimum fermentasi umbi gadung menggunakan starter BAL SBM.3D dan SBM.4A, menentukan pengaruh interaksi jenis isolat (SBM.3D dan SBM.4A) dan konsentrasi BAL (0,50; 0,75; dan 1) terhadap karakteristik fisikokimia, menentukan perlakuan apa yang terbaik terhadap penilaian karakteristik fisikokimia dan menentukan penilaian organoleptik dan nilai proksimat tepung gadung modifikasi dan produk mie basah berbahan dasar tepung gadung termodifikasi terpilih. Pada tahap II dari penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor, faktor pertama adalah jenis BAL yaitu SBM.3D SBM.4A, dan BAL kombinasi, dan faktor kedua variasi konsentrasi isolat BAL. Kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan, kombinasi diulang 3 kali sehingga secara keseluruhan terdapat 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa Fermentasi menggunakan isolat BAL SBM.4A selama 2 hari menunjukan hasil terbaik terhadap karakteristik tepung gadung termodifikasi dengan nilai viskositas, swelling power, IKA, pH dan HCN secara berurutan masing-masing sebesar 15,06 cP, 8,30 g/g, 13,33 %, 6,30 dan 6,48 mg/100g. Interaksi jenis BAL dan konsentrasi BAL berpengaruh sangat nyata terhadap nilai viskositas, indeks kelarutan air (IKA) dan HCN serta berpengaruh nyata terhadap swelling power dan derajat keasaman (pH), tepung gadung termodifikasi memiliki viskositas, swelling power, IKA, pH dan HCN dengan nilai masing-masing sebesar 15,77 cP, 9,46 g/g, 8,76% 6,41 dan 6,47 mg/100g . Perlakuan jenis BAL dan konsentrasi BAL yang memberikan hasil terbaik terhadap penilaian karakteristik fisikokimia tepung gadung termodifikasi adalah perlakuan H2B2 (fermentasi dengan BAL SBM.4A dan konsentrasi OD=0,75). Nilai gizi tepung gadung termodifikasi terpilih yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan karbohidrat berturut-turut sebesar 7,17 %bb, 1,27 %bk, 3,56 %bk, 5,01 %bk, 21,96 %bk, dan 90,16%bk. Nilai gizi mie basah tepung gadung termodifikasi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan karbohidrat berturut-turut sebesar 54,67 %bb, 1,43 %bk, 9,78 %bk, 5,57 %bk, 15,86 %bk, dan 83,25 %bk. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa tepung gadung termodifikasi memiliki warna, aroma, tekstur berturut-turt sebesar 3,7 (agak putih), 3,0 (agak menarik), 4,1 (halus). Untuk keseluruhan kualitas tepung gadung termodifikasi diniliai agak menarik oleh panelis dengan skor 3,5.


Kata kunci : Tepung gadung termodifikasi, karakteristik tepung dan mie basah.