ABSTRAK
Hikmah Maulidah (Q1A1 15 240). Pengaruh Jenis Isolat Dan Konsentrasi Bakteri Asam Laktat Asal Wikau Maombo Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennts.) Termodifikasi Dan Aplikasinya Pada Produk Roti Tawar (Dibimbing oleh Sri Wahyuni sebagai pembimbing I dan Andi Khaeruni R sebagai pembimbing II).

Tujuan penelitian ini untuk menentukan waktu optimum fermentasi umbi gadunng menggunakan starter BAL UM1.4A dan UM1.3A, menentukan pengaruh interaksi jenis isolat (UM1.4A dan UM1.3A) dan konsentrasi BAL (0,50, 0,75, 1,00) terhadap karakteristik fisikokimia, menentukan perlakuan apa yang terbaik terhadap penilaian karakteristik fisikokimia dan menentukan nilai gizi tepung gadung termodifikasi dan produk roti tawar berbahan dasar tepung gadung termodifikasi terpilih. Pada tahap II dari penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola factorial terdiri dari dua faktor, factor pertama adalah jenis BAL yaitu UM1.3A, UM1.4A dan BAL kombinasi, dan factor kedua variasi konsentrasi isolat BAL. Kedua factor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan, kombinasi diulang 3 kali sehingga secara keseluruhan terdapat 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi menggunakan isolat BAL UM1.4A selama 2 hari menunjukan hasil terbaik terhadap karakteristik tepung gadung termodifikasi dengan nilai viskositas, swelling power, IKA, pH, dan HCN secara berurutan masing-masing sebesar 3,29 cp, 29,33 g/g, 6,67 %, dan 5,95 mg/100g. Interaksi jenis BAL dan konsentrasi BAL berpemngaruh sangat nyata terhadap nilai viskositas dan pH, dan berpengaruh nyata terhadap nilai swelling power namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IKA.Nilai gizi tepung gadung termodifikasi terpilih yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat 5,50%bk, 1,27%bk, 6,58%bk, 5,01%bk dan 81,64%bk. Nilai gizi roti tawar tepung gadung termodifikasi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat berturut-turut sebesar 45,00%bk, 1,43%bk, 11,41%bk, 4,17% bk, dan 37,99%bk.

Kata Kunci: Tepung gadung termodifikasi, karakteristik tepung dan roti tawar.