ABSTRAK
RUSLAN B (D1C1 14 021). Pengaruh fermentasi dengan mikroba yang berbeda dan heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik tepung sagu (Dibimbing oleh Tamrin sebagai Pembimbing I dan La Rianda sebagai Pembimbing II).
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh metode fermentasi dengan berbagai jenis starters kombinasi Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap karakterisrik fisik dan organoleptik tepung sagu. Variabel yang diamati yaitu analisis sensoris yang meliputi pengamatan organoleptik yang terdiri dari pengamatan warna, aromah, dan teksture. Analisis sifat fisik dan kimia meliputi pemeriksaan kandungan nutrisi yang terdiri dari kandungan protein, kadar lemak, kadar air, kadar serat, kadar pati, dan kadar abu serta analisis sifat fisik pada tepung yang terdiri dari analisis viskositas, analisis pH, dan perhitungan rendemen. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor-faktor tersebut adalah fermentasi dengan ragi tape (R), yoghurt (Y) dan ragi tape kombinasi yoghurt (RY) sebagai faktor Ke-I, Suhu pemanasan HMT dengan 3 taraf yaitu 110oC (110), 120oC (120), dan 130oC (130) sebagai faktor ke-II, sehingga dikombinasikan menjadi 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan Modifikasi Tepung sagu menggunakan metode fermentasi yang dikombinasikan dengan Head moisture treatment menghasilkan perlakuan terpilih penurut penilaian panelis yaitu RY120 (fermentasi Ragi tape Kombinasi yoghurt dengan suhu pemanasan HMT 120oC), dari segi karakteristik fisikokimia viskositas 9,05, rendemen 66,79, ph 6,32, kadar air 5,88%, kadar protein 4,17%, kadar abu 0,12%, kadar lemak 0,55%, kadar serat 1% dan kadar karbohidrat 88,28%. Penilaian organoleptik pada perlakuan terpilih RY120 warna 3,60 (putih), aroma 3,37 (Berbau), tekstur 3,47 (agak halus). Modifikasi tepung sagu fermentasi ragi tape kombinasi heat moisture treatment suhu 120oC menghasilkan tepung sagu yang sesuai dengan standar SNI kecuali kandungan serat yang masih lebih tinggi.

Kata kunci : sagu,Fermentasi, Heat Moisture Treatment (HMT)