ABSTRAK


Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh persiapan bahan baku daging ikan cincang yang berbeda pada kualitas sensoris dan kimia sosis ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal). Ikan bandeng sebagai bahan baku dipanen dari tambak ikan yang berlokasi di Anduonohu, Kota Kendari. Ikan bandeng ditransportasikan di tempat pengolahan ikan di kampus UHO dalam kondisi dingin.Pada penelitian ini terdapat tiga metode persiapan bahan baku yang digunakan sebagai bahan baku sosis ikan yaitu; 100% surimi sebagai perlakuan S1; 50% surimi : 50% daging ikan cincang sebagai perlakuan S2; dan 100% daging ikan cincang sebagai perlakuan S3. Kualitas bahan baku ditentukan dengan uji lipat dan uji gigit, sedangkan untuk sosis ikan dilakukan analisis sensori dan analisis proksimat. Data yang dikumpulkan dianalisis secara deskriptif. Atribut sensori dianalisis meliputi aroma, odor, warna, berongga, shine,kekenyalan, hard, juiceness, umami, sedangkan analisis kimia meliputi kadar air, abu, lemak dan protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma memiliki nilai rata-rata (S1) sebesar 5,4 (S2) 5,6 (S3) 5,8. Odor memiliki nilai rata-rata (S1) 6,7 (S2) 6,7 (S3) 5,2. Warna memiliki nilai rata-rata (S1) 5,25 (S2) 4,45 dan (S3) 3,25. Berongga memiliki nilai rata-rata (S1) 4,9 (S2) 5,8 dan (S3) 5,5. Shine memiliki nilai rata-rata (S1) 5,4 (S2) 3,5 dan (S3) 2,7. Kekenyalan memiliki nilai rata-rata (S1) 5,5 (S2) 5,2 dan (S3) 4. Hard memiliki nilai rata-rata (S1) 2,4 (S2) 3,8 dan (S3) 6,5. Juiciness memiliki nilai rata-rata (S1) ) 5,6 (S2) 3,9 dan (S3) 2,3. Umami memiliki nilai rata-rata (S1) 6 (S2) 5,4 dan (S3) 4,8. Nilai kadar air (S1) 64,19% (S2) 63, 21% dan (S3) sebesar 58,96%, kadar abu (S1) 5,9% (S2) 6,8% dan (S3) 6 , 22%. Kadar lemak (S1) 19,02% (S2) 19,05% dan S3 19,12%. Kadar protein (S1) 34,87% (S2) sebesar 45,09% dan (S3) sebesar 48,6%.


Kata kunci : Bahan baku, daging ikan, sensorik, sosis, Chanos chanos Forsskal