ABSTRAK
Erni (D1C114005). Pengaruh Substitusi Tepung Uwi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Karasi (dibimbing oleh Ansharullah sebagai pembimbing 1 dan Abdu Rahman Baco sebagai pembimbing II).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh substitusi tepung uwi terhadap karakteristik fisikokimia kue karasi dan untuk mengetahui dan mempelajari karakteristik organoleptik kue karasi dengan penambahan tepung uwi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan substitusi tepung uwi menggunakan lima perlakuan tiga kali ulangan. Perlakuan substitusi tepung uwi : 0 % tanpa tepung uwi (T0), penambahan tepung uwi 5 % (T1), penambahan tepung uwi 10% (T2), penambahan tepung uwi 15 % (T3), dan penambahan tepung uwi 20 % (T4). Variabel pengamatan meliputi uji hedonik, tingkat kerenyahan, dan kandungan gizi kue karasi. Hasil penilaian hedonik tertinggi yaitu penilaian warna dengan rerata 4,11 (suka), aroma 3.93 (suka) , rasa 3.93 (suka) dan tekstur 3.73 (suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung uwi berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kerenyahan. Kue karasi tertinggi memiliki kadar air rerata 11.15%, abu 1,58%, lemak 1.08 %, protein 6,80%, dan karbohidrat 88.85%. Produk kue karasi substitusi tepung uwi dan tepung beras merah dapat diterima oleh panelis (disukai).

Kata kunci: Kue Karasi, Uwi, Tepung Uwi, Organoleptik, Nilai Gizi.