ABSTRAK
Tasrik Setialan (D1C114022). Pengaruh Substitusi Daging Ikan Tuna (Thunnus sp) Terhadap Nilai Organoleptik dan Fisikokimia Roti Tawar (dibimbing oleh Ansharullah sebagai pembimbing 1 dan Kobajashi Togo Isamu sebagai pembimbing II).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi daging ikan tuna terhadap nilai organoleptik roti tawar, dan untuk mengetahui kandungan gizi roti tawar terpilih dengan penambahan daging ikan tuna yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan substitusi daging ikan tuna menggunakan lima perlakuan tiga kali ulangan. Perlakuan substitusi daging ikan tuna : 0 % tanpa daging ika tuna (T0), penambahan daging ikan tuna 10 % (T1), penambahan daging ikan tuna 20 % (T2), penambahan daging ikan tuna 30 % (T3), dan penambahan daging ikan tuna 40 % (T4). Variabel pengamatan meliputi uji hedonik, porositas, daya pengembangan, dan kandungan gizi roti tawar terpilih. Hasil penilai hedonik terpilih oleh panelis terdapat pada perlakuan T2 (penambahan daging ikan tuna 20 %) dengan skor penilaian warna dengan rerata 4,40 (suka), aroma 3.97 (suka) , rasa 3.63 (suka) dan tekstur 3.70 (suka). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan daging ikan tuna berpengaruh tidak nyata terhadap daya pengembangan dan berpengaruh sangat nyata terhadap porositas roti. Roti tawar terpilih memiliki kadar air sebesar 25,5%, abu 2,42%, lemak 1,97%, protein 18,37%, dan karbohidrat 51,74%. Produk roti tawar substitusi daging ikan tuna dan tepung terigu dapat diterima oleh panelis (disukai) dan roti tawar tersebut dapat menambah nilai gizi roti tawar.

Kata kunci: Roti Tawar, Daging Ikan Tuna, Organol eptik, Nilai Gizi.