ABSTRAK


Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh perebusan dan kondisi pengeringan dalam pengolahan tepung buah mangrove terhadap karakteristik organoleptik, kimia, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga faktor. Faktor pertama dengan perebusan dan tanpa perebusan. Faktor kedua yaitu lama pengeringan L1 (5 jam), L2 (6 jam), L3 (7 jam). faktor ketiga adalah suhu pengeringan S1 (500C), S2 (600C) dan S3 (700C). Hasil penelitian menunjukkan lama dan suhu pengeringan mempengaruhi mutu organoleptik baik yang sebelumnya diberi perlakuan perebusan dan tanpa perebusan. Adapun perlakuan terbaik dengan tingkta
kesukaan tertinggi diperoleh pada lama dan suhu pengeringan L3S2. L3S2 dengan perebusan memiliki tingkat kesukaan warna 3,96 (suka), aroma 3,69 (suka) dan tekstur 4,04 (suka). Adapun tingkat kesukaan warna, aroma dan tekstur L3S2 tanpa perebusan secara berturut-turut adalah 3,42 (agak suka), 3,11 (agak suka) dan 3,36 (agak suka). Berdasarkan penilaian organoleptik tertinggi pada maka dilanjutkan dengan analisis terhadap kadar air, tanin, HCN dan aktivitas antioksidan tepung mangrove perlakuan terbaik yaitu lama pengeringan 7 jam
dan suhu pengeringan 600C (L3S2). Analisis perlakuan terbaik pada perebusan yaitu rata-rata kadar air 11.17%, tanin 47.45 ppm, HCN 0.055 ppm dan aktivitas antioksidan 165,22 ppm sedangkan pada kontrol tanpa perebusan yaitu rata-rata kadar air 8.23%, tanin 107.58 ppm, HCN 0.626 ppm dan aktivitas antioksidan
107,99 ppm.

Kata kunci : Perebusan, pengeringan, tepung mangrove