ABSTRAK
Endang Oktaviani (D1C1 14 085). Pengaruh Substitusi Bubuk Kakao dalam Formulasi Biskuit Berbasis Sagu Terhadap Nilai Fisikokimia dan Organoleptik. Penelitian ini Dibimbing oleh Ansharullah sebagai Pembimbing I dan Sri Rejeki sebagai Pembimbing II.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk kakao dalam formulasi tepung sagu, terhadap karakteristik organoleptik biskuit sagu dan sifat fisikokimia (daya serap air, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,) dari produk biskuit yang disukai panelis, serta untuk mengetahui aktivitas antioksidan biskuit sagu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan, yaitu E0 (Tepung sagu 100 gram : Bubuk kakao 0 gram), E1 (Tepung sagu 90 gram : Bubuk kakao 10 gram), E2 (Tepung sagu 80 gram : Bubuk kakao 20 gram), E3 (Tepung sagu 70 gram : Bubuk kakao 30 gram). Hasil penilaian organoleptik formulasi tepung sagu, dan bubuk kakao pada produk biskuit yang disukai panelis terdapat pada perlakuan E1 (formulasi tepung sagu 90 gram, dan bubuk kakao 10 gram) dengan skor penilaian kesukaan warna 3,59 % (suka), tekstur 3,81 % (suka), aroma 3,86 % (suka) dan rasa 3,68 % (suka). Biskuit pada perlakuan E1 mengandung kadar air sebesar 4,75 %, kadar abu sebesar 1,34 %, kadar lemak sebesar 5,28 %, kadar protein sebesar 3,11 %, kadar karbohidrat sebesar 85,55 %, dan daya serap air sebesar 114,63 %. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan E3 dengan nilai IC50 sebesar 80,33 µg/mL. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik produk biskuit sagu dari formulasi tepung sagu dan bubuk kakao dapat diterima (disukai) oleh panelis. Formulasi tepung sagu dan bubuk kakao pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang signifikan terhadap komposisi kimia produk biskuit. Oleh karena itu penggunaan tepung sagu yang diformulasi dengan bubuk kakao dapat meningkatkan nilai gizi produk biskuit.

Kata kunci : Biskuit, tepung sagu, bubuk kakao