ABSTRAK
Ika Nopriska (D1C1 14 095) Pengaruh Formulasi Tepung Ubi Kayu Fermentasi dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap karakteristik Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Sebagai Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2 (Dibimbing oleh Tamrin sebagai pembimbing I dan Nur Asyik sebagai pembimbing II).
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung kacang merah terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi cookies sebagai makanan selingan penderita diabetes melitus tipe 2. Adapun formula yang diujikan pada penelitian ini adalah 100% tepung ubi kayu fermentasi (kontrol) dan formula dengan campuran dari tepung ubi kayu fermentasi dan tepung kacang merah (80:20), (75:25), (70:30), (65:35). Analisis data menggunakan sidik ragam (Analysis Of Varian) dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Hasil penelitian menunjukkan karakteristik organoleptik produk cookies formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak nyata terhadap karakteristik warna dan aroma namun berpengaruh nyata terhadap karakteristik rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan T4 (tepung ubi kayu fermentasi 65% dan tepung kacang merah 35%) terhadap rasa diperoleh nilai sebesar 3,30. Sedangkan untuk nilai gizi produk cookies formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung kacang merah memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar abu dan kadar air namun berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan kadar glukosa. . Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan T4 (tepung ubi kayu fermentasi 65% dan tepung kacang merah 35%) dengan kandungan gizi cookies meliputi kadar protein 11,76%, kadar lemak 21,01%, karbohidrat 62,25%, serat kasar 5,03% dan kadar glukosa 16,34%.

Kata kunci: Diabetes mellitus, cookies, tepung ubi kayu fermentasi, tepung kacang merah, organoleptik, nilai gizi, kadar glukosa.