ABSTRAK
Heriyawan(L1A1 13 095): Pengaruh Fase Rigor Mortis Terhadap Kualitas Kimia Bakso Sapi.Dibimbing oleh Harapin Hafiddan Natsir Sandiah.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fase rigormortis terhadap kualitas kimia bakso sapi.Penelitian ini dilakukan secara eksprimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sesuai petunjuk Gasperz (1991), dengan 3 perlakuan dan3 ulangan.Perlakuan pertama (P1) yaitu fase Pre-rigor (tahap sebelum kekakuan), perlakuan kedua (P2) yaitu fase Rigor mortis (tahap kekakuan), dan perlakuan ketiga (P3) yaitu fase Post rigor (tahap lewat kekakuan). Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan bahan kering. Hasil penelitian menunjukan bahwa rataan kadar air bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 67,487% – 73,243%, rataan kadar abu bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 1,267% – 1,707%, rataan kadar protein bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 8,167% – 13,273%, rataan kadar lemak bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 4,987% – 6,367%, dan rataan bahan kering bakso sapi pada fase rigormortis yang berbeda berkisar antara 26,757% – 32,513%. Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa daging sapi fase rigormortis yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kualitas kimia bakso sapi, dimana kualitas bakso terbaik pada daging dengan fase rigormortis dimana memenberikan kadar protein yang tertinggi (13,273%) dan kadar lemak terendah (4,987%).

Kata kunci :Bakso sapi, fase rigormortis, pre rigor, post rigor, dan analisis kimia.