ABSTRAK
Sinta Anggraini (D1C1 12 006). Studi Penambahan Tepung Sagu Termodifikasi Terhadap Kualitas Sensorik dan Fisikokimia Otak-Otak Cumi (Dibimbing oleh Ansharullah sebagai Pembimbing I dan Andi Besse Patadjai sebagai Pembimbing II).
Pati modifikasi adalah pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki. Lactobacillus casei adalah bakteri yang bisa memecah protein (proteolitik), karbohidrat (amilolitik) dan lemak. Lactobacillus casei yang bersifat amilolitik mampu memotong ikatan α-1,4-glukosidik dan α-1,6-D-glukosidik hingga menghasilkan molekul pati yang lebih pendek sehingga pati akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah dan menghasilkan struktur gel yang lebih kuat pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari apakah penambahan tepung sagu termodifikasi berpengaruh terhadap kualitas fisikokimia dan uji sensorik otak-otak. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 kali pengulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Tepung sagu termodifikasi yang dihasilkan dilakukan pengujian fisikokimia meliputi daya kembang, kelarutandan dan pH dan analisis kimia meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian yang di peroleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik produk otak-otak yaitu perlakuan P5 (tepung sagu modifikasi 20%,tepung tapioka 5% dan daging cumi-cumi 75%) dengan rata – rata kesukaan terhadap warna sebesar 4,16% (suka), aroma sebesar 3,92% (suka), rasa sebesar 4,10% (suka) dan tekstur sebesar 4.25% (suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada tepung sagu modifikasi diperoleh nilai daya kembang 80,31%, kelarutan 24,5% dan pH 5.93 sedangkan analisis kualitas kimia dari perlakuan terbaik diperoleh hasil kadar air 53,73%, kadar abu 0,59%, kadar lemak 15,15%, kadar protein 9,89% dan kadar karbohidrat 18,63%.

Kata kunci: Fisikokimia, Otak-otak, Pati modifikasi, Sensorik.