ABSTRAK
Mawadda Sri Lestari (D1C1 14 010). Pengaruh Subtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kue Mangkok (Dibimbing oleh Ansharullah sebagai pembimbing I dan Hermanto sebagai pembimbing II)
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh subtitusi tepung kulit pisang kepok terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia kue mangkok. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini terdiri atas 5 perlakuan, yaitu proporsi tepung terigu dengan tepung kulit pisang kepok C0 (100:0), C1 (95:5), C2 (90:10), C3 (85:15), dan C4 (80:20). Variabel pengamatan terdiri atas uji organoleptik (meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur), analisis sifat fisik (meliputi daya kembang), dan analisis sifat kimia (meliputi kadar air, abu, karbohidrat, protein, dan lemak). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (Analysis of Varian), apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung kulit pisang kepok berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, daya kembang, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air kue mangkok.
Kata kunci: tepung kulit pisang kepok, kue mangkok.